期权的本质就是将未来买卖的权利进行定价。国际期权市场的开端可以追溯到17世纪，目前其农产品期权交易名义规模约占国际金融衍生品市场的15%左右。农产品期权交易从避险机理来看，期权就是保险，但比保险更适于管理系统性市场风险。

  美国、加拿大、巴西、墨西哥、世界银行等国家或国际组织都是引导农业主体运用农产品期权工具管理价格风险的典范。其中，美国、加拿大和墨西哥于20世纪90年代先后进行期权补贴试点项目，农产品期权交易既鼓励农民利用期权管理价格风险，又培育了本国的期权市场；巴西在价格支持政策中嵌套了三种农产品期权工具；世界银行还专门成立了国际商品风险管理特别工作组（ITF），在亚洲、非洲、美洲等多个发展中国家开展试点，农产品期权交易以提高农业主体对市场化风险管理工具的利用能力。通过试点，世界银行认为期权是最为理想的价格风险管理工具。

美国农业部分别于1990年和1996年实施了政府补贴的期权试点项目（Option Pilot Program），这是美国对国内农业的支持由政府主导向市场方式调节的改革尝试。农产品期权试点的对象包括玉米、小麦和大豆，政府通过提供期权权利金和交易费用补贴，农产品期权交易鼓励伊利诺伊州、衣阿华州、印第安纳州、堪萨斯州、北达科他州、俄亥俄州和内布拉斯加州等7州中的21个县的生产者进入交易所期权市场，购买相应品种的看跌期权。参与期权试点的农场主可自由选择价格水平来购买看跌期权（包括财政补贴支持中的目标价格水平）。同时，农场主必须按照政府农产品计划休耕部分耕地，并参加政府举办的期权交易培训，政府负责支付交易中的手续费和其他交易费用，并农产品期权交易代为支付购买期权合约的部分权利金。通过参与期权试点，农产品期权交易多数农场主不仅可以减少农作物价格下跌时带来的损失，还可以获得农作物价格上涨时的收益，其总收益率超过了正常农场的计划收益率，成效显著。因此，农产品期权交易参与试点的人数和交易的粮食规模不断攀升。